作为稻、黍、稷、麦、菽“五谷”之一，小麦在很早以前就已经在中国种植了。据考古资料，最晚在距今4500年前，中原地区就已经开始种植小麦了。《诗经》“九月筑场圃，十月纳禾稼。黍稷重穋，禾麻菽麦”，可见麦子在我国种植的历史。 不过，关于小麦的起源，目前学术界还存在争议。有认为中国是小麦的起源地之一，中国小麦都起源于本土；也有认为小麦是西亚、中东小麦的后代，是舶来品；此外，还有认为中国的小麦是本土小麦和外来小麦长期杂交选育而成的。
不管起源如何，一开始小麦并不太受中国人待见。
首先是种植上的难度。
春种秋收一直是中国农业种植的传统，但小麦的耐寒力强于粟而抗旱力却不及粟，而春季干旱多风的中国北方并不利于春播小麦的发芽生长。后来改变为上年秋种而下年夏收，有了这一个变化，小麦才真正开始具备了向更大范围传播的重要技术基础。到了商周时期小麦成为中国北方地区普遍种植的农作物，汉代以后成为中国北方的主要粮食作物，唐代中后期的两税法明确将小麦作为正式征税对象，上升到与粟同等重要的地位。而后，渐渐取代了粟和黍，由此形成现今我国的“南稻北麦”农业生产格局。 其次是饮食上的难度。
中国古代饮食习惯是粒食传统，不论是南方的稻米，还是北方的小米，都是脱去外面的硬壳后整粒的煮食或者蒸食。但小麦粒整粒蒸或煮着吃，不仅不容易消化，而且口感很差，难以下咽。所以一开始古代文献都记载小麦是一种“劣等”粮食，是“野人农夫之食”。直到大约战国晚期，中国出现了石转磨，引发了中国饮食史上的一次变革，小麦由“粒食”转变为磨粉来吃的“面食”。但小麦更重要的作用，则是酿造了独一无二的中国酒。 用曲酿酒，是中国人的独创。酿酒原料高粱、稻米等谷物中的淀粉无法直接利用，要先经淀粉酶糖化之后，才能进一步发酵酒精。这个过程单靠酵母菌无法完成，需要用到酒曲。与之不同的是，世界上绝大多数的酒，如葡萄酒、白兰地、威士忌等，都是采用的纯种发酵，即使用水果、谷芽等糖质原料，无需糖化过程，酵母菌就是主要发酵剂。 酒曲的重要性，明代史书《天工开物》中就讲得很清楚：“凡酿酒必资曲药成信。无曲即佳米珍黍、空造不成。古来曲造酒，糵造醴，后世厌醴味薄，遂至失传，则并蘖法亦亡”。 而小麦，正是制曲的主要原料。 在古时，人们将“酒曲”称为“曲蘖（niè）”，主要是指发霉发芽的谷粒，是可以用于酿酒，提高出酒率的酿酒原料。《书经·说命篇》中“若作酒醴，尔惟曲糵”是中国最早关于“曲”的记录。《说文解字》中说：“曲，酒母也；糵，芽米也。”方心芳先生认为，曲糵其实是一种东西，就是发霉并发芽的谷物，也是酒曲的雏形。近现代科学研究揭开了这层神秘面纱——曲的实质，是一种发酵剂，富含各种微生物以及微生物的代谢产物。 可用于制曲的谷物有小麦、大麦、豌豆、玉米、高粱等高淀粉高蛋白质粮食，根据制曲原料的不同，曲大致可以分为麦曲、小曲、大曲、红曲和麸曲五类。根据香型不同，制曲的原料也不一样，但除了清香、凤香等香型外，小麦的使用率是最高的，被称为“制曲一哥”。那么多粮食，酿酒为何偏偏喜欢用小麦制曲？ 最早用作曲糵的谷物，可能是稻米。但小麦出现后，迅速上位成为“制曲一哥”。原因无外乎三点：一是在谷物粮食中，小麦的淀粉含量偏低，蛋白质含量和粗纤维含量相对较高，这意味着小麦本身组织结构松软，吸水性强，更容易催生霉菌的繁殖；二是小麦在夏季收获，此时的中国雨热同期，高温高湿的环境正好适合微生物生长，而小麦更怕潮，在高温高湿的环境下，富含碳水化合物、蛋白质、脂肪及无机盐等营养物质的小麦，是霉菌的良好的天然培养基；三是小麦全国各地都可以产，较易就地取材。 此外，小麦在白酒的口感和风味方面也起到了至关重要的作用。小麦所含的蛋白质可以在发酵过程中与酵母菌相互作用，形成复杂多样的氨基酸和酶类物质。这些物质经过蒸馏和陈化过程后，能够赋予白酒独特的风味和丰富的口感。 种种BUFF叠加之下，小麦就这样成为了最受青睐的制曲原料。如今，越来越多的酒企也开始重视小麦，围绕祭麦和制曲，一系列品牌活动正在全国各地开展，从茅台的端午祭麦仪式，郎酒的端午制曲大典，到国台每年奔赴河南祭麦，古井贡为酿酒专用小麦开镰，皇沟开启原粮生产基地小麦收割，都是在从源头讲好一瓶好酒的故事，也是对小麦用近五千年时光从“野人之食”成为酿酒主力军的致敬。
